Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszych serwisów.
Jeśli nie chcesz, by pliki cookies były zapisywane na Twoim dysku zmień ustawienia swojej przeglądarki. Kliknij "Zamknij" aby zaakceptować naszą Politykę prywatności.

[ Zamknij ]

Aktualności

Gęsina na św. Marcina

Data publikacji: 05.11.2015

W XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Wg oficjalnych danych, do 2009 roku Polak zjadał średnio 17 gramów gęsiny. Od rozpoczęcia akcji Gęsina na św. Marcina, spożycie w Polsce zwiększyło się dwukrotnie.

Niski wskaźnik spożycia gęsiny w Polsce jest o tyle zdumiewający, że gęsina wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem o wyjątkowych walorach smakowych. A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt, nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej stolicy, nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r., poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009). Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

W 2015 r., organizowana przez Slow Food Polska już po raz siódmy, akcja Gęsina na św. Marcina trwać będzie od 6 listopada do 13 grudnia. Wszystkie restauracje biorące udział w projekcie na swych witrynach oznaczone będą logiem akcji, tak by były łatwo rozpoznawalne z zewnątrz. W każdej z takich restauracji szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu.

Niewiarygodne jest to, że jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych. Poza klasyczną czerniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, przygotować można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych. A może by tak pasztet z gęsich podrobów z galaretką z cydru? Poniżej przepis, wg Przemysława Błaszczyka, szefa kuchni w Manana Bistro&Wine Bar w Chorzowie.

Pasztet z gęsich podrobów, kwaśna śmietana z jabłkiem i chrzanem, galaretka z cydru


Na pasztet:
• 300 g wątróbki
• 300 g żołądków
• 300 g serc
• 100 g tłuszczu gęsiego
• pół główki czosnku z łupiną
• 1 obrana cebula i pokrojona w grube plastry
• po łyżeczce: pieprzu, ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 2 litry wywaru warzywnego
• 1 sucha bułka namoczona w mleku
• 3 całe jajka klasy „0“
• sól
• pieprz
• gałka muszaktołowa
• 1 masła
• bułka tarta do wysypania formy
Roztop w rondlu tłuszcz, wrzuć cebulę i czosnek, posmaż na złoto. Dodaj serca i żołądki. Przesmaż. Zalej wywarem warzywnym, dodaj zioła i duś około 3 godziny. Wątróbki dodaj 15 minut przed końcem duszenia. Całość odsącz, zmieszaj z odsączoną bułką i zmiel podwójnie przez maszynkę. Dopraw do smaku solą, pieprzem i gałką. Dodaj jajka, wymieszaj. Formę do pieczenia pasztetów wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Włóż mięso i przykryj folią aluminiową. Piecz około godzinę w temperaturze 180 st. C. Po tym czasie zdejmij folię i piecz jeszcze 15 / 30 minut. Góra pasztetu ma być zrumieniona.


Kwaśna śmiatana z jabłkiem i chrzanem:
• 100 ml gęstej kwaśnej śmietany 18%
• 40 g startego jabłka najlepiej Eliza
• 30 g tartego chrzanu lub 3 lyżki gotowego
• sok z połówki cytryny
• sól pieprz
Wszystkie składniki wymieszaj razem i dopraw do smaku. Możesz dołożyć łyżeczkę posiakanego szczypiorku.


Galaretka z cydru:
• 200 ml cydru
• 2 g agar agar
Cydr przelej do rondla, dodaj agar agar, zagotuj i odstaw do zastygnięcia. Następnie zmiksuj na gładką masę i przełóż do dyspensera.
Plaster pasztetu ułuż na talerzu, obok rozciągnij śmietanę. Na pasztecie zrób galaretki w kształcie kropek z cydru. Pomiędzy ułuż smażony liść szałwii. Podawaj z wiejskim pieczywem i masłem.

 

Podziel się:  

Zaloguj się przez Facebook
Connect to your Facebook Account
Logowanie



rejestracja
zapomniałem hasła

Szukaj